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Fett: Freund oder Feind auf dem Speiseplan?

Fettsäuren lassen sich generell in drei Arten einteilen. In unserer westlichen Ernährung konsumieren wir am meisten die gesättigten Fettsäuren, die vorwiegend in Fleisch, Wurst, aber auch in Kokosfett vorkommen. Daneben gibt es die einfach ungesättigten Fettsäuren, die vor allem in pflanzlichen Ölen wie Olivenöl oder Rapsöl enthalten sind. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind allerdings für uns die wichtigste Form. Diese unterscheiden wir in Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren. Sie sind deshalb die für uns wichtigste Form, weil unser Körper an sich in die meisten Fettsäuren selbst synthetisieren kann – außer eben den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wir sind also darauf angewiesen, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren unserem Körper durch unsere Ernährung in ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen. Daher werden sie allgemein auch als essenzielle Fettsäuren bezeichnet. Omega-6 Fettsäuren sind in unserer Standard-Ernährung meistens in ausreichender Form vorhanden. Das ist die gute Nachricht. Die schlechte Nachricht ist, dass in unserer westlichen Ernährung ein Defizit an Omega-3 Fettsäuren vorliegt, die vorwiegend in fetten Fischen, Walnuss- sowie Leinöl enthalten sind.

Klar, Fett ist der Makronährstoff mit der höchsten Kaloriendichte. Protein und Kohlenhydrate verzeichnen jeweils ungefähr 4 kcal pro Gramm, während Fett gleich mit 9 kcal pro Gramm zuschlägt. Kein Wunder, dass lange Zeit Fett verteufelt und aus jedem Speiseplan gängiger Diäten gestrichen wurde.

Die gesättigten Fette in unserer Nahrung wurden zu Unrecht als Verursacher von Herzkrankheiten verteufelt. Das beruhte auf der irrigen Theorie, dass eine höherer Cholesterinspiegel das Risiko für koronare Herzkrankheiten erhöht, sowie auf der Vorstellung, dass gesättigte Fette den Cholesterinspiegel ansteigen lassen. Die Omega-6-Fettsäure Linolsäure, die sich hauptsächlich in Pflanzen- und Samenölen findet und nur in geringen Mengen in vollwertigen, nicht verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt, wurde irrtümlich als „gesund für das Herz“ gepriesen.

Es wird behauptet, dass industriell hergestellte Samenöle gesund sind. Tatsächlich sind sie sogar höchst ungesund, und zwar aus folgenden Gründen:

Industriell hergestellte Samenöle waren die längste Zeit unserer Evolution nicht Bestandteil der menschlichen Nahrung. Keine gesunde und langlebige Bevölkerungsgruppe verzehrt diese Öle in der heutigen Zeit in großen Mengen
Omega-3-Fettsäuren (z.B. EPA und DHA) senken das Risiko für Mortalität oder gravierende Herzereignisse, aber nur dann, wenn gleichzeitig wenig Omega-6-Fette aufgenommen werden.
In Japan und Italien ist ein Omega-6 zu -3-Verhältnis von 4:1 oder darunter typisch – ein Verhältnis, das mit einer Ernährung mit vollwertigen, unverarbeiteten Lebensmitteln leicht zu erreichen ist, aber praktisch unmöglich beim Verzehr von Samenölen und den verarbeiteten Lebensmitteln, in denen sie enthalten sind. Die Empfehlungen, gesättigtes Fett durch Omega-6-Fette zu ersetzen, besonders wenn dieses aus industriell hergestellten Samenölen stammt, haben aller Wahrscheinlichkeit nach das Risiko für Herz- und andere chronische Erkrankungen erhöht. Es ist Zeit, die Pflanzenöle in der Versenkung verschwinden zu lassen und die gute alte Butter wieder hervorzuholen.

Dr. rer. nat. Thomas Bäcker